Ricetta di simone cepollina

26 Aprile 2017

Saint Honorè salmone e speck
4 uova
200 gr di farina
1 bustina di lievito per pane
400 gr di salmone
6 bignè già pronti da farcire
150 gr di sedano
50 gr di mais
200 gr di speck
300 gr di formaggio spalmabile cremoso
100 gr di panna da montare
100 gr di mascarpone
200 gr di lenticchie marroni
100 gr di graniglia di mandorle amare per rivestire il bordo della torta
30 gr di olio per il pan di spagna salato
sale q.b.
13 olive verdi per guarnire
In una terrina lavorate le uova, il sale e l’olio, poi sbattendo con la frusta unite la farina e il lievito, quando il composto diventa fluido spalmatelo sulla leccarda del forno foderata di carta forno. Infornate a 180° per 10-15 minuti, sfornate e trasferite il rotolo su un canovaccio umido. Lasciatelo riposare mentre procedete con il resto.
Montate la panna e unitevi il formaggio spalmabile, mescolando delicatamente. Prelevate gran parte del composto e mescolatelo con il mascarpone per ottenere la prima farcitura chiara, mentre un’altra piccola parte andrà unita alle lenticchie lessate e passate al mixer in modo da ottenere una crema marroncina abbastanza intensa.
Iniziate poi a comporre la torta. Tagliate a cerchi il pan di spagna con un coppapasta rotondo e mettete il primo strato sul piatto. Spalmate la crema al formaggio chiara, spargete il sedano crudo tagliato a piccoli cubetti e lo speck, poi coprite con altro cerchio di pasta. Spalmate con crema al formaggio e spargete il salmone tagliato a listarelle con il mais, infine coprite con l’ultimo disco.
Passiamo alla decorazione: con una spatola passate la crema al formaggio chiara sui bordi della torta salata avendo cura di lisciarla bene e usate la graniglia di mandorle amare a copertura laterale, aiutandovi con un cucchiaino. Poi prendete la crema di formaggio avanzata e, utilizzando un sac à poche, decorate a piacere la parte sovrastante, alternando disegni chiari a disegni marroni fatti con la crema di lenticchie. Adagiate in cima i 6 bignè decorativi, riempiteli di crema al formaggio e avvolgete all’interno di ognuno una rosellina di salmone che fuoriesca.
Infine guarnite con le olive verdi, secondo il proprio gusto personale.

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